BrownCheese（ブラウンチーズ）
日本で初めてナカシマファームさんが製品化した商品。キャラメルのような甘さと香ばしさ、ピーナッツバターのようなコク、黒糖のようなミネラルを感じる複雑で滋養味がある味わいです。コーヒー、紅茶、クラフトビール、ウイスキーと合わせて召し上がってほしい逸品です。こちらは2019年10月にイタリアで開催された「WorldCheeseAwards2019」で銅賞、「JapanCheeseAward2018」で金賞・部門最優秀賞を受賞しています。

ブラウンチーズとは、ノルウェーでは毎日食べられているという国民食。チーズの製造過程で出る ホエイと呼ばれる水分（原料のミルクからチーズになるのは1割、それ以外の9割がホエイ）で、一般的には廃棄されてしまうもの。しかし、多くの栄養が入っており、廃棄されるのはもったいないという想いから製品化を目指したそうです。

ホエイと同量の搾り立てミルクを銅の窯で6時間煮詰めるとブラウンチーズは完成する。同店の裏手には直営の牧場があり、おおよそ90頭の牛の飼育がされています。搾乳部隊とチーズ部隊が朝5時半に牧場に集合し、1日の作業をスタートさせることで 〝温かい新鮮なミルク〟でチーズを作ることができる。これこそが同店のチーズが愛される所以なのです！

「一般的にはミルクを搾ったら鮮度を保つためにすぐに5度以下に冷やします。しかしうちは牧場と加工場の近さを利用して、搾り立ての温かいミルクをそのまま使用しています。美味しいチーズを作るためには、美味しいミルクを美味しいまま加工に回すことが最も大事なことです。」と語ってくれたのは三代目代表の中島さん。

同店では早朝に搾った新鮮なミルクがその日の14時にはモッツァレラチーズへと形を変え、お客様の手に渡るという驚きの仕組みが出来上がっている。その日の朝に搾ったミルクをその日のうちにチーズで食べられる場所は日本中探してもなかなかないのではないだろうか。

2012年にチーズの製造をスタートし、今年8年目を迎えた。中島さんが伝えたいことの1つは「場所コンプレックスなど存在しない」ということ。どんな場所であっても新しい潮流は起こせるし、世界を相手にしたモノづくりはできる、と中島さん。

もう1つは「持続可能な取り組みの大切さ」。チーズに限らず、身近にある資源は有効活用して、無駄なエネルギーを消費しない仕組み、持続可能なモノづくりをこの場所から世界に向けて発信していきたいと語ってくれた。

搾りたてのミルクに乳酸菌とレンネット（凝乳酵素）を入れて混ぜます。ここで豆知識ですが、凝乳酵素は元々〝子牛の胃の中〟にあるもの。子牛は母乳を一度プリン状に固めてからゆっくりと消化させます。昔、牛の胃袋を容器として使っていた時代、「牛乳を子牛の胃袋で保存していたらチーズができた」というのがチーズの始まりだといわれています。

レンネットは子牛由来のものと植物由来のものがあり、同店ではどちらも使用されているそうです。

そして固まったものを網ですくい、ギュっと固めます。

それから細かく刻んだものを練り上げます。お湯でよく練ることで繊維が複雑になり、ジューシーさが引き立つのだそうです。それを塩漬けするとモッツァレラチーズの完成です！

Shirokabi（シロカビ）
ふわふわの外皮にしっとりした触感。搾りたてのミルクから作るので、クセがなくシロカビによる熟成の香り、ミルキーさが際立ちます。ブルーベリージャムをかけると、チーズケーキのような味わいに。もちろんワインとの相性は抜群です。

今回特別に試食させていただきました。

「白カビ」という名前を聞いてちょっとびっくりしましたが、全然臭みがなくしっとりした舌触りで瑞々しい感じがしました♪　とっても美味しかったです！」と感動した様子のHIKARU。