昭和56年には全国に4,000の造り酒屋があったそうだが、現在その数は何と1,700蔵。今後も減少し続けると言われており、生き残り合戦が続いている。佐賀県内も当時84蔵あった蔵が今では22蔵（造り酒屋のみ）にまで減少。「日本酒にとって代わるアルコール類の大頭が最も大きい要因でしょうね。でも日本酒がなくなることはないと思います。各蔵がそれぞれの個性・特色を出し、〝この酒に惚れた〟と言ってくれるお客様が増えていくことを願っています。」と馬場さん。

造り酒屋に嫁ぐことに不安はなかったかと尋ねると、「確かに不安はありましたけど割と自由に動けましたし、近所の方々にも大変可愛がっていただいたので全く問題はありませんでした。」と奥様。現在はお店や事務、雑用などの業務は全て奥様がお一人で切り盛りされている。

注目を集めた「造り酒屋の息子が造るコラボ酒」

馬場さんの息子さんは、佐賀大ブランドの日本酒「悠々知酔（ゆうゆうちすい）」の醸造に携わった。造り酒屋の息子が鹿島市・矢野酒造や農学部の学生と協力して日本酒を造っていると注目を浴びた。当時私自身も「悠々知酔（ゆうゆうちすい）」を嗜んだが、スッキリとしていて、かつ旨味がしっかりと感じられる素晴らしい日本酒だったと記憶している。現在息子さんは佐賀大学大学院博士課程で修学中だが、9代目として蔵を継ぎたいと話していらっしゃるそう。

今年9年目を迎える鹿島・酒蔵ツーリズムは年を追うごとに参加者が増えていて昨年は9万9千人を動員した（嬉野温泉酒蔵まつりも含む）。テーマパークなどのように「1度経験したらそれで満足」という感覚とは違い、毎年ちょっとずつ味が違うことが多くのリピーターが増えている理由なのかなと馬場さん。同蔵は普段は酒蔵見学などは行っておらず、酒蔵ツーリズムの時だけ開放されている。「皆さんとてもマナーが良くて、国内外を問わず、もっと日本酒を楽しんでくれる人が増えてほしいなと思っています。」と語ってくれた。

酒造りの基本は「一麹（こうじ）、二酛（もと・酒母のこと）、三造り」。

まずは麹造りから。

いい酒を造るには、第一に挙げられている〝麹〟が必要不可欠。良い麹を作るには良い〝蒸米〟が必要。良い蒸米に仕上げるためには米一粒一粒が一定の吸水率でなければいけない。吸水率のばらつきが出ないように気温、水温、水に浸す時間などに注意を払う。
「洗米・吸水」の作業から酒造りはスタートする。多い時は1日に700キロの白米を仕込むそうだ。しかし1度に洗米できる量はわずか10キロ。洗米の作業を1日に70回も繰り返すという非常に根気がいる仕事なのだ。洗米が終わると米に吸水をさせる。

ところで、麹はどのような味がするかご存じだろうか。（無類の酒好きである私はそういうところに興味津々でして。笑）今回特別に、出来上がった麹を食べさせてもらった。感想はというと〝ほんのり栗っぽい甘い味〟。この麹があの美味しいお酒に変身するのか…と仕事を忘れて想いを馳せてしまった。 

続いて酛（もと、酒母造り）。

そして造り。

「初添え、仲添え、留添え」の三段階仕込み

しかし、酵母も生き物。人間と同じで温度変化がのこぎり形だと酵母もヘタってしまう。だから緩やかな温度調整が必須なのだと馬場さんは語る。毎日醪の状態を見ながら分析をし、対応を打つようにしているそうだ。見学中、タンクの中の醪の香りを嗅がせてもらった。仕込みから17日が経過した醪は日本酒独特のいい香りがほんのりと漂ってくる程度。これがあと2週間後にどんな風に仕上がるのか楽しみで仕方がない。

搾り立ての大吟醸は爽やかでフレッシュな味わいだったが、まだ少し角が立っていた印象。味が落ち着いたのちに瓶詰めされ、消費者の元へ届けられる。さあ、今年の能古見の出来を是非ご賞味あれ。